调制完美的浓缩咖啡

　　以单纯的感官之娱来说，日常生活里鲜有哪些经验，可与一杯好咖啡媲美。刚从新鲜烘培的豆子所煮出来的一杯热腾腾、冒着烟的咖啡，那股迷人的芳香，可以把睡着的人给拉下床来，把路人给引进咖啡馆里。全球有好几百万人要是没有由咖啡里的咖啡因所造成的一阵头脑清醒，要度过一天只怕都会有困难。只不过在这看似寻常的饮料里头，可是有十分复杂的化学。从咖啡豆的生产、烘培到咖啡制备过程当中的各种方式，对于数以百计的化学物质都产生了细微的影响，也定义了咖啡的味道、香气以及质感。要是对于上述的这些没有深入了解的话，想要喝到一杯够水准的咖啡，将是机会不多、纯属运气之事。

　　行家一致同意，浓缩咖啡(espresso)是咖啡的精髓表现：在小而结实的磁杯中装了半满的深色、不透明的滴滤液，上头带有一层醇厚、红褐色称为克丽玛(crema)的泡沫。克丽玛系由薄膜所包起的微细气泡所组成，与咖啡独特的味道及香味密切相关，也与其热度有关。Espresso这个字，是应要求而特别现做之意。至于做法是将烘好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量加压、加热的水快速滤过而成。由此得出的浓缩液体中，不但包含融化的固体，同时在散布的微小油滴悬浮液中，还带有大量各式各样的香料物质。这些总加起来，就造成了浓缩咖啡独特浓厚的味道、气味以及「口感」。

　　沉迷此道者认为调制完美的浓缩咖啡是咖啡的极品，因为其特殊的制备方式，表现且强化了咖啡豆天生的特质。事实上，在所有各式各样制作咖啡的方法当中，从土耳其法、各种浸出法，到过滤滴漏的做法(参见 页文字框对其他咖啡制作法的介绍)，浓缩咖啡是其中的精华;只要了解浓缩咖啡的做法，等于是晓得了所有咖啡的制作形式，因此举它为例再适合不过。

　　高品质的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制，包括从土壤、到植物，再到杯子。咖啡的栽培有无数个变量必须注意及控制，一旦咖啡豆结了果实，品质就已经决定，无法再增添或去除什么了。对一份浓缩咖啡来说，需要50到55颗的咖啡豆;其中只要有一颗不完美的豆子造成污染，就足以让人察觉。那是由于人类的嗅觉与味觉起始自防御的机制，为了保护我们的祖先避免腐烂、也就是不健康的食物。唯有仰赖现代的科技，才使得辨识50颗完美的咖啡豆，成为既经济又稳定的做法。

　　种植咖啡

　　生咖啡豆是茜草科(Rubiaceae)植物的种子，其下的咖啡属(Coffea)至少有66个种。其中两种具有商业利益的是阿拉比卡(Coffea arabica)及刚果咖啡(C. canephora)。前者占了全球三分之二的产量，后者又称为罗巴斯塔咖啡(Robusta)，占了剩下的三分之一。罗巴斯塔咖啡及所有野生种的咖啡具有22条染色体，而阿拉比卡咖啡有44条。因此，阿拉比卡咖啡不能与其它种的咖啡进行育种，产生杂交种的植物。

　　罗巴斯塔咖啡是种高产量以及耐病虫害的植物，高度可达12公尺，在温暖潮湿的气候生长得最好。由罗巴斯塔咖啡豆所制成的咖啡具有相当的实质，相对来说较冲，有股土味，同时咖啡因的含量较高，占重量的2.4~2.8%。虽然有许多的供货商贩卖罗巴斯塔咖啡，但这种咖啡豆却未能产生最高品质的咖啡。

　　阿拉比卡咖啡发源于埃塞俄比亚的高地，是种中产量到低产量、相当娇弱的植物，高度在5~6公尺左右，但为商业目的栽培的咖啡树，都修剪在1.5~2公尺高。它们需要温带的气候，以及生长过程中相当多的照顾。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有强烈、复杂的气味，会让人想起鲜花、水果、蜂蜜、巧克力，焦糖或是烤面包的味道;其咖啡因含量绝不超过重量的1.5%。由于阿拉比卡咖啡的优秀品质及味道，因此价格要比其强烈、粗懭的表亲来得高。

　　一场好雨就会引发阿拉比卡咖啡树的开花。过了210天之后，便有红或黄色的浆果出现。每个浆果里有两片长方形的种子，也就是咖啡豆。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指是收集成熟浆果的最佳工具。用手掌将整条树枝上的果实都抓下，或是用上自动收成的机器，都未能分辨成熟与青涩的浆果。

　　决定咖啡豆最终品质的因素取决于植物的基因、生长的土壤及局部地区的气候，包括水平面高度、雨水及阳光量，以及每日的气温变化。这些农业及地质的考量，在咖啡豆接受烘培的过程中，就造成了许多不同咖啡豆之间味道的差异;供货商把它们加以混合，就制造出市面上出售的各种特殊混合产品。

　　处理咖啡

　　咖啡豆在收成之后必须马上处理，以免变质。产制者会用上两种处理的方法：日晒法及清洗法。有效的日晒法是将浆果平摊在院子里，并不时地搅动脱水中的浆果，使其均匀受热及透气。然后将干燥的浆果放进机器，将外壳压碎，并同时除去外壳及包在里头的一层羊皮纸状膜，把里头的咖啡豆分离出来，再进行分类及装袋。另外的一种做法，浆果先利用机械方式除去果肉，再清洗，最后是干燥以及将咖啡豆从羊皮纸状外膜中分离出来。无论是哪种方法，目的则一：将咖啡浆果里含有65%的水分，降到只含10~12%的生(青)咖啡豆。

　　要制作上等的咖啡，最大的挑战之一，是要确定从优良的生咖啡豆开始。顶级的制造商，好比说位于意大利特里斯特的意利咖啡公司，用上许多复杂的产程管理技术，来降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外线萤光分析，来挑出发霉的豆子，以及利用三色的映像图(黄绿、红及红外线)，建立每一批豆子的色彩指纹。意利咖啡公司与英国梭泰克斯公司合作，发展出一种双色光的分类系统，在生咖啡豆就要进入烘培之前，做最后的品管。方式是由光电检测器从落在盘子上的豆子里，挑出其中的坏豆子，然后利用空气喷嘴的一吹，将其单独给剔除。这种分类的运作方式，速度可高达每秒400颗豆子，不是任何的人工所能相比;同时，它的精准度连最训练有素的人眼也比不上。

　　一颗完美成熟的生咖啡豆，由具有不寻常厚壁的细胞所组成，其厚度可达5~7微米，为植物界所少见。在烘培的过程中，这些直径在30~40微米的细胞作用像是微反应器，所有由加热所推动的重要化学反应，都在其中发生;咖啡迷人的味道及香气也由此产生。不成熟的咖啡豆一方面细胞壁较薄，再者，成熟过程中最后阶段所产生的重要香味蛋白前驱物质，亦付阙如。经过细菌或霉菌发酵过的豆子，细胞里的这些重要物质也都被排空了。