咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

以往比起其他餐饮店而言，咖啡馆是相对专业的存在，因为资讯取得不易，大部份都是采用师徒制，想要踏入这个领域有著一定的门槛，但近几年来，因为网络媒体的资讯发达，只要对咖啡有兴趣的人都能开咖啡馆，不管是自学或是请店长来经营，亦或是请咖啡师来煮咖啡，开咖啡馆变成是一般人在短时间之内，只有资金就能创业的选择，但也因为这样蓬勃发展的结果，近年来，中国咖啡馆的增长速度超越咖啡消费市场的增长速度，咖啡馆分布逐渐趋近饱和，使得咖啡馆经营处于强烈竞争的状态。

 

　　而在这样的情况下，还想创业开店的人可能需要思考以下这些问题：

 

　　1想要开一家咖啡馆需要思考哪些问题？

 

　　经营咖啡馆的人常有一个思想误区：以为只有拥有优秀的冲煮咖啡技术就能开咖啡店，却忽略‘经营’咖啡馆的重要性。这样造成开店容易，倒店也很迅速。要知道咖啡与经营各是一门专业的知识，你可能可以冲泡出一杯好咖啡却很难把一家咖啡馆经营得有声有色，你总是疑惑为什么有人不懂咖啡却能把咖啡馆经营得很好？因为差别在于他们懂得企业管理，会请好的咖啡师并有完善的品牌管理概念。因此这也是咖啡人最需要思考的问题：不应该只是执著在技术层面上，影响一家咖啡馆的因素有很多，具有完整的商业模式才是能长久经营的关键。

 

　　再来，虽然咖啡馆的投资额小，进入门槛低，但相对来说如果想走平民路线、想成为顾客日常生活的延展，基本消费额度不高，回收成本比起餐厅要来得慢，因此经营者的金钱观念对于一家店铺，特别是独立小店，影响是很大的，常有小店的老板一开始只会煮咖啡，对这个产业，与创业的生活有着莫大的想像力，有可能一开始就投入太多不必要的设备和装潢，也有一种是投资错误：本来想以手冲店为主，却在意式咖啡机投入大量的金钱，也或者是手冲店，想着是不是自己烘豆子比较便宜？而决定买烘豆机。但进入自烘店的模式，你除了需要一台烘豆机、还要处理后续的库存等，仅是一个‘自己烘豆’的想法，就可能需要多投资十来万。加上进生豆少则5 公斤，多则50、60 公斤，如果无法掌握销售管道，即使利润很高，但也会变成呆滞的资产。

 

　　咖啡馆要长久经营，具有完整的商业模式是关键。

 

　　2连锁咖啡馆与独立咖啡馆经营者思考的不同处在于？

 

　　连锁店的模式是总部制定标准让店家执行，也因为是制定者而非执行者，为了避免问题的产生则需要制定SOP 流程，这也是连锁体系与独立咖啡馆最大的不同，要认清楚开咖啡馆和煮咖啡是两回事，这是一门生意，常听人说觉得开咖啡馆很浪漫，但浪漫应该只是呈现的外表与氛围，就如同舞台台上演得风花雪月，台下却是无止尽的练习，开咖啡馆也是相同？除了冲煮的技术之外，其他的店铺经营管理都是需要更多的琢磨。

 

　　台上一分钟， 台下十年功， 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事， 一辈子的工作需要更谨慎的思考。

 

　　3 如何让独立咖啡馆的“老板光环”转换为“店铺光环”？

 

　　许多独立小店都有著“明星光环”，顾客常是冲着店里的明星咖啡师前来光顾，而经营者又有着明星光环时，当店的经营扩大时反而会分身乏术无法进行自己往后的规划，这时应该让员工适时进场衔接，培养店里其他明星，就像法国米其林三星侯布雄（L'ATELIER de Joël Robuchon）相信就算他不在店里，店内的生意也不会受影响，因此当希望自己的店铺能长久经营时，树立自己的品牌是十分重要的。建议当独立小店稳定之后即可以开始实施“老板光环”到“店铺光环”这样的转移，为店的持续经营做准备。

 

　　4自烘咖啡馆盛行，但每个人都适合自己烘豆吗？

 

　　基本上如果是生意好的咖啡馆，都不会是一个人冲煮兼烘豆的店家，一人自烘店的问题多是因为营运不理想才能两者兼做，不一定是咖啡品质有问题，也有可能是你没有时间去想运营、跑销量等等。

 

　　对于想开自烘店的人，我会想先请问你一个问题：你应该先有工厂再有市场？还是先有市场再有工厂？相信以资本额有限的独立小店来说，后者是比较好的选择，先确定客源，再开始研究，然后透过店里客人的回馈，最后才是决定豆子的量。如同前面所说，开咖啡馆只是一件“看起来”浪漫的事，台面下的经营才是需要细腻琢磨，尤其是烘豆这回事，一不小心就会形成呆滞资产更是需要谨慎看待。

 

　　先有市场再有工厂，循序渐进才能稳步前进。

 

　　5设计对于咖啡馆的重要之处？又该如何设计呢？

 

　　设计对于一间咖啡馆来说有如营销包装的一环，设计绝对会带来好生意，尤其是在讲求氛围重视整体展现的现代，高获利的商业空间，不仅需要有好商品，还须以吸引人的空间，与舒适的动线，让消费者愿意停留、消费、回流与分享，这一切不只是“美”的呈现，更应在“设计”之上考虑商业模式，让好的商空设计带来好生意。不过避免过度设计也是小编想提醒大家的，许多人明明资本仅有二三十万却花上超过一半的钱于硬件装潢上，但很可能一年后决定收掉或是有可能需要迁移等等，这些硬装可能就浪费了，可以和设计师一起讨论“带得走的装潢”，让专业设计师的美学进入空间，却不至于造成不必要的浪费。

 

　　咖啡店不能永远只靠“明星光环”。