讲解8种烘焙程度 咖啡豆烘焙常识
一、研究咖啡豆烘焙程度时,可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。
其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。
二、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。
三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍烘焙程度与风味:
(1) Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」
下豆时间:一爆开始前后
风 味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品嚐用。
(2) Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」
下豆时间:一爆开始至密集
风 味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
(3) Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」
下豆时间:一爆密集至结束间
风 味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
(4) High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」
下豆时间:第一次爆裂结束
风 味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
(5) City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
风 味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标淮的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
(6) Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」
下豆时间:第二次爆裂
风 味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
(7) French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」
下豆时间:二爆密集到二爆结束
风 味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
(8) Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「意式烘焙」
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
风 味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈複杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与意大利,多做义式咖啡Espresso使用。
从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓。选择何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
2015-02-13 16:58:13- 上一篇
咖啡豆的深度烘焙 咖啡豆烘焙知识
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