埃塞耶加雪菲水洗沃卡耶加原生种精品咖啡豆研磨度烘焙程度处理方

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• 　　Yirgacheffe Worka  Washed G1
   
  　　【耶加雪菲 水洗沃卡】
  
   
  　　国家：埃塞俄比亚
   
  　　等级：G1
   
  　　产区： Worka 沃卡
   
  　　烘焙程度：浅度烘焙
   
  　　处理方式：水洗
   
  　　品种：当地原生种
   
  　　处理厂：沃卡合作社
   
  　　风味：柠檬、金桔、白葡萄汁
   
  　　01 | 产区简介
  
   
  　　耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”yirga，意思是“安顿下来”，“雪菲”cheffe意思是指“湿地”，因此，耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。
   
  　　耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800——2，000米|田园咖啡系统|
   
  　　耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。
   
  　　除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。
   
  　　耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站，在埃塞大部分地区，咖啡农还是生活得很艰难的，他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊，因此就会出现很多处理站，集中收购周边小农的咖啡果实，进行加工，然后出售给生豆商。
   
  　　咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。 所谓“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容最恰当了，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。
   
  　　严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。耶加雪啡本身是一个大约有2万人口的小镇，邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪啡几乎并无二致，所以同样被划分到耶加雪啡这块区域分类。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫产区独立出来，自成一格，也成为非洲最富盛名的产区。
   
  　　02 |  沃卡合作社
  
   
  　　水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1，十分难得一见
   
  　　这支豆来自单一农场Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。
   
  　　沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年，成员还包括其他26间合作社，服务超过45000名咖啡农。
  
   
  　　沃卡位在耶家雪菲的最东南方洁蒂普产区（Gedeb），早些年该区域都是以沃卡为名来出口当地生产的咖啡生豆，或是交由沃卡合作社来做处理；但这两三年间，一个个独立的单一来源被全世界的咖啡猎人一一挖掘出来，例如：Banko Gotiti、Banko Dadhato、Halo Bariti等等，而果丁丁村就是几年前最早被独立出来的村庄区域，许多个体户小型农民也是当初沃卡合作社的成员，生产咖啡的技术自然不在话下。
   
  　　沃卡合作社位于Gedeb区南部，成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年，成员还包括其他26间合作社，服务超过45000名咖啡农。
   
  　　03 | 处理法
  
   
  　　耶加雪菲产区（Yirgacheffe）的精制方式多数为水洗式（washed）精制法，置于水洗槽72小时左右发酵去壳，胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内。同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。于厂房外直接干燥。其生豆经由人工 挑选后，经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后，透过竞标的方式交易输出。
   
  　　其年产量约为225,000袋（每袋60kg），过去主要销往北欧（德国为主）与日本，最近也逐渐受到北美的注意。
  
  
   
  　
  
  水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味，具有纯净、清爽的特质，适合浅度烘焙程度;本款水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1，已经是瑕疵很少的等级了。
   
  　　04 | 生豆分析
  
   
  　　Heirlooms（当地原生种）是埃塞俄比亚独有的名称，它的品种包罗万象，有铁皮卡、摩卡、波旁等。卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的摇篮。把全球产国的品种（先天或衍生种）加起来也不过数百，这个宝库内便藏了上万种，当中大部分还是未被分类。Heirlooms（原生种）是埃塞俄比亚（埃塞俄比亚）独有的名称，像在告诉世人，它的品种包罗万象，只需一字概之。生豆是青绿色的，大小比较均一。
   
  　　非洲的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1——G6。水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。
   
  　　那代表什么呢？如下：
   
  　　水洗：Grade-1；Grade-2     （G1>G2）
   
  　　日晒：Grade-1和Grade-3——Grade-5    （ G1>G3>G4>G5）
  
   
  　　几点注意的：
   
  　　a） 无论水洗和日晒，都有Gr-1，条件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日晒，Gr-1是对精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的评级。
   
  　　b） 日晒的雪菲和西达摩最低级别为Gr-4。
   
  　　c） 同一级别的豆子，如莉姆Gr-2，有好的也有坏的，取决于出口商的分捡水平和投入。
   
  　　d） 更具现有“零”缺陷的要求，Gr-1的豆子（包括水洗或是日晒的）都是极为罕见的，因为处理成本很高，极少供应商会做。
   
  　　05 | 烘焙分析
   
  
  　　豆质密度颇硬，烘焙以偏高火力爬升，转黄点在5分30秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，到160℃时再次降低火力拉长梅纳反应时间。一爆约186.3℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升过快而焦苦。1分40秒时194.2℃下豆。
   
  　　烘焙机杨家600g半直火
   
  　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，回温点1:32，5:30秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至120，风门开到4，到170度时火力再次下调至50。
   
  　　八分钟后脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时降低火力到40，并留意听一爆的声音。到9:00开始一爆，火力调整40，风门全开5。一爆后发展时间1分40秒，至194.2℃下锅。
   
  　　风味：这款豆子精致水洗，让豆子酸质更加明显细腻，呈现黄柠檬的酸味，焦糖的甜感，奶油、柠檬红茶的风味，还有花香的余韵。
   
  　　06 | 冲煮分析
  
   
  　　三段注水的分段萃取方式
   
  
  　　层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取：
   
  　　推荐煮制方式：虹吸、手冲
   
  　　研磨度：3.5（日本小富士R440）
   
  　　V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15
   
  　　30克水闷蒸，闷蒸时间为30s
   
  　　分段：注水到120g 断水，缓慢注水到225g
   
  　　即30-120-225
  
   
  　　其他滴滤式萃取建议：
   
  　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温86-88°C
   
  　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温86-88°C
   
  　　埃塞俄比亚耶加雪菲啡水洗耶加原生种沃卡WorkaG1单品精品咖啡豆
   
  　　前街【冰滴配方】：耶加雪菲沃卡30克＋哥斯达黎加黑蜜30克粉水比1:10，BG研磨3D（接近杯测研磨度），
   
  　　黑蜜有着橙花香，焦糖、奶油感明显，再加上耶加沃卡，焦糖感更加突出，
   
  　　还会带有着些许的柠檬酸[机智]喝起来非常的清爽，很适合在炎热的夏天来上一杯