手冲拼配有什么配方思路？手冲综合拼配豆怎么拼？手冲综合拼配咖

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　手冲拼配有什么配方思路？手冲综合拼配豆怎么拼？手冲综合拼配咖啡是什么意思？
   
  　　手冲拼配咖啡代表了烘焙师的烘焙技术水平，随著咖啡理念的不断更新，烘焙技术的发展方向及误区也引起了烘焙师的注意和讨论。手冲拼配咖啡是一门科学，它很大程度上依赖于对咖啡物理特征的了解：不同的咖啡如何结合在一起不是一个简单的数学，需要考虑太多因素比如：咖啡豆目数大小、密度、水活性、品种、咖啡的处理方式。手冲拼配咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合，是将这些咖啡豆混合在一起调配出的咖啡豆。比如：酸味浓重的危地马拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴西豆，将这些咖啡豆等比例调配，在混入适量酸味浓重的乞力马扎罗咖啡豆，调指出的咖啡豆口味均衡，浓度适中。
   
  
   
  　　手冲拼配咖啡豆的比例多为商业机密，但在混合各支咖啡豆前有几项重点需先了解：
   
  　　决定基础豆：首先必须决定以哪一支产区咖啡豆为基础咖啡豆，以基础豆为中心进一步选择调和整体风味的其他支豆子。
   
  　　混合个性相反的豆子：咖啡豆风味各具特色，试著混合个性完全相反的咖啡豆可添加特殊的咖啡香。
   
  　　混合个性相似的豆子：调和个性相似的豆子，再进一步选择豆子的风味，添加咖啡整体不同的香气与口感。
   
  　　以下介绍代表性的咖啡豆混合比例：
   
  　　苦味为主的手冲拼配咖啡
   
  　　配方：苏门答腊曼特宁G1（40%），哥伦比亚SUP（30%），巴西NO.2•19（20%），乞力马扎罗AA（10%）。
   
  
   
• 　　要制造出口味浓重的咖啡豆就要选用口味浓郁的咖啡豆，这类咖啡豆有印度尼西亚产的苏门答腊曼特宁，苦味浓厚并且具有酸味的哥伦比亚豆，苦味酸味适中的巴西豆，以及以酸味为主的乞力马扎罗豆。这样调出的咖啡豆苦味较重，深受咖啡爱好者的喜爱。
   
  　　酸味为主的手冲拼配咖啡
   
  　　配方：乞力马扎罗AA（40%），摩卡•高原哈拉（20%），巴西NO.2•19（20%），夏威夷科纳NO.1（20%）。
   
  
   
  　　要制作酸味浓重的咖啡豆，就要以乞力马扎罗咖啡豆为主，在此基础上，配上埃塞俄比亚产的口味柔和的摩卡•高原哈拉以及巴西豆和酸度适中的夏威夷科纳，这样就能调配出酸味突出的手冲拼配咖啡了。
   
  　　香味为主的手冲拼配咖啡
   
  　　配方：危地马拉SHB（40%），乞力马扎罗AA（30%），摩卡•高原哈拉（30%）。
   
  　　香味为主的手冲拼配咖啡是将各种不同特点的咖啡豆混合在一起，香味更加浓郁。以芳香馥郁的危地马拉SHB为主，配以酸味见长的乞力马扎罗豆和具有自然果香的摩卡•高原哈拉，可以调配出芳香浓郁的手冲拼配咖啡。
   
  　　美式手冲拼配咖啡
  
  
   
  　　配方：巴西NO.2•19（50%），墨西哥AL（30%），牙买加水洗豆（20%）。
   
  　　对于不喜欢口味过偏，也不爱单品咖啡，只追求属于自己口味的人来说，美式手冲拼配咖啡应该是首选了。它选用的是中度烘焙的咖啡豆，以酸苦口味均衡的巴西豆为主，配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙买加水洗豆，别具风味的美式手冲拼配咖啡就诞生了。
   
  　　浓郁厚重的手冲拼配咖啡
   
  　　配方：哥伦比亚SUP（50%），巴西NO.2•19（30%），爪哇罗布斯塔WIBI（20%）。
   
  　　要突出浓重的口味，就要首选口味厚重酸度适中的哥伦比亚豆，在此基础上配以口味均衡的巴西豆，以及香浓厚重，苦味突出的手冲拼配咖啡。若想增加一些甜味，可适当配些苦味柔和的咖啡豆。
   
  　　下面引用几个实例（10为最大度数，以深烘焙为基准）：
   
  　　1、配方：瓜地马拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力马札罗AA10
   
  　　结果：香气度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5
   
  　　2、配方：苏门答腊曼特宁G140+哥伦比亚SUP30+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA10
   
  　　结果：香气度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3
   
  　　3、配方：摩卡20+夏威夷哥纳no.120+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA40
   
  　　结果：香气度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10
   
  　　4、配方：瓜地马拉SHB40+摩卡30+吉力马札罗AA30
   
  　　结果：香气度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7
   
  　　5、配方：巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙买加蓝山咖啡20
   
  　　结果：香气度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6
   
  　　6、配方：巴西NO.2.1930+哥伦比亚SUP50+爪哇罗布斯达咖啡W1B120
   
  　　结果：香气度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
   
  　　【前街拼配思路】
   
  　　研发之初，我们首先要确定秋日这个命题应该表达什么风味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果风味，要甜！我们的一致意见是，选择一支主豆，外加1——2支配豆来调和风味；如果用豆太多，会缺失主调，风味太杂也难以平衡口味。
  
  
   
  　　经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒，这次采用的比例是花果山：科契尔：瑰夏—6:3:1。
  
  
   
  　　降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些，10%的瑰夏村带来了更多果调风味，还增强了花香和后段的茶香。
   
  　　烘焙方面为了保留更多的花果香气，出炉温会降低一点；脱水后至一爆的时间略微缩短，保留较多的反应物质并且增加一爆发展时间发展风味。