萨尔瓦多阿泰斯庄园咖啡豆推荐_手冲帕卡马拉咖啡需要注意什么

萨尔瓦多阿泰斯庄园帕卡马拉咖啡

 

生豆及烘焙信息：

 

等级：SHB

 

Grade: SHB

 

树种：Pacamara

 

Varietal：Pacamara

 

产国：萨尔瓦多

 

Country of origin: Salvador

 

咖啡庄园：阿泰斯庄园

 

Farm: Finca Ataisi

 

生长海拔：1800米

 

Altitude Range:  1800米

 

风味介绍：核桃，花香，太妃糖，杏子

 

Flavor : Walnut，Floral，toffee， chocolate，Apricot

 

处理方式：水洗

 

Processing Method: Washed

 

Finca Ataisi阿泰斯庄园信息故事介绍：

 

Finca Ataisi庄园位于萨尔瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地区火山产区，由于火山的关系庄园土壤含有非常丰富的有机质，庄园海拔高度平均约为1,800米且地势陡峭，是当地海拔最高的几个庄园之一，目前庄园主由庄园主Rene Martin先生所经营，Rene Martin先生的理念为尽量维持萨尔瓦多原始传统的栽种方式，除了必要的修枝和灌溉外园内均维持大范围的自然农林生态，庄园内超过90%的比例均栽种帕卡马拉品种;

 

除了优良的栽种外，Finca Ataisi庄园同时也有自有的咖啡水洗处理设施，除了可以避免交给外人处理的价格剥削外，最好的是可以更严谨的处理精挑细选采收下来的咖啡红果实，Rene Martin对于水洗处理的过程非常严谨，除了定时记录当天的气温和湿度外，更需要注意发酵槽内的咖啡生豆处理情形。

 

2004年萨尔瓦多和洪都拉斯陆续有其它咖啡农以帕卡马拉在COE竞赛拿到好成绩，2005年帕卡马拉包揽萨尔瓦多COE第2、5、6、7名，2006年包揽前四，2008年开始陆续有庄园开始用帕卡马拉参赛，连续三年或得COE冠军，12-13年也连获两次冠军。2016年“最佳萨尔瓦多（best of salvardo 2016）”竞赛，前16名中，有11支帕卡马拉，更令人惊叹的是，帕卡马拉包揽前八。帕卡马拉声名大噪，与各种争相栽种的瑰夏并称一时瑜亮。

 

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡马拉，1958年诞生于萨尔瓦多的新混种，由波旁系的帕卡斯（Pacas）与铁皮卡系的象豆（Maragogype）杂交而成，兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。帕卡马拉是于1958年在萨尔瓦多人工培育的杂交品种，双亲为帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），既有Pacas种出色的口感，生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米）豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。帕卡马拉就是其“双亲”的前四个字母组合而成：Paca+mara=Pacamara。

 

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

 

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

 

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2017的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

 

由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现，2017年，BOP（Best of Panama）国际竞赛组决定，把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。

 

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

 

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

 

处理法介绍：

 

水洗(Washed Process)

 

鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，而后导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，完成发酵之后，再以日晒或使用机器方式干燥，将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉，所以在干燥过程，不会像日晒法一样，担心发霉、虫蛀的问题。

 

（↑去果皮机，将果肉去除）                        （↑浸泡水中发酵）                                         （↑铺平干燥） 

 

日晒豆的风味丰富且饱满，层次感非常鲜明多样，而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感，有着明显果酸，不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

杯测风味描述：

 

风味描述：核桃，花香，太妃糖，杏子

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g