咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

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　　曾经和大家讲过，烘焙咖啡豆时最重要的三大化学反应是：

　　Maillard Reaction

　　Strecker Degration

　　Caramelization

　　关于Maillard Reaction，我曾经写过相关文章介绍了其反应原理以及生成的风味。关于美拉德反应，大家可以详细阅读我的文章🔗学术分享：云南咖啡熟豆主要成分分析文中涉及到有关美拉德反应的理论。

　　以上三种反应，在咖啡生豆烘焙过程中都属于非酶变反应。与你咬了一口苹果，然后变成的棕色是截然不同的反应。

　　斯特莱克降解反应，是在咖啡烘焙过程中三大化学反应之一。它发生在美拉德反应和焦糖化反应之间。只有咖啡生豆经历了美拉德反应，才会开始进行斯塔莱克降解反应。该反应中囊括了氨基酸，但是与美拉德反应不一样的是(美拉德反应是具有两个羰基的分子与咖啡豆中的糖分进行化学反应)，化学方程式是这样的：

　　Strecker Degration指的是氨基酸(蛋白质)在水环境中的羰基化合物相互作用，从而产生醛或酮，以及二氧化碳。该反应又称褐变反应，它是美拉德反应的残留物进行再次反应。

　　这些化合物开始交换它们自己的部分，一个羰基结束在胺基酸上(从链上失去的碳的酸)生成醛和氨基酮。这是一个中间阶段，反应继续创造许多不同的挥发物。

　　今天，华夏著重讲的是焦糖化反应。一提到焦糖，大家就会下意识的觉得焦糖是甜的。其实非也，焦糖化反应指的是咖啡生豆中的还原糖烧焦了。焦糖不是甜的，是苦的。

　　大家都知道，生豆入锅以后开始脱水，变黄期开始美拉德反应，而焦糖化反应是在美拉德反应之后开始的。与美拉德反应相比，他需要更高的温度，大概在150～180摄氏度之间。焦糖化反应唯一的原料就是糖分。在高温状态下，糖分转化成糠醇，产生糖的焦香，对人的味觉产生肉香。焦糖化反应与美拉德反应是不同路线，但由于温度的升高，在焦糖化反应期间，产生了比美拉德反应更多的可挥发性方向化合物。

　　焦糖化反应由于经历了长时间的高温，产生了更多的香气，而且在烘焙过程中更好人为辨别。但由于在焦糖化反应期间在胺基酸内找不到硫和氮离子，与美拉德反应相比，无法生成康师傅红烧牛肉麵的味道。

　　焦糖化反应一般发生在咖啡豆即将结束美拉德反应，马上接近二爆的时候。如果你真的想了解更多的关于焦糖化反应的属性，你可以准备一锅糖水，将其放在瓦斯炉上面进行烤煮，糖水起初只有甜，且没有其他方向物质。随著温度的增加，焦糖化反应开始，糖水变得更加酸苦，但更多的香气被发展出来。这也就是焦糖化反应的原理，焦糖化反应越强烈，咖啡中的甜感就越少。所以说，有些装逼犯喝深烘Espresso能喝出甜味的，纯属自欺欺人。