咖啡正确研磨的重要性 研磨的重点

　　咖啡正确研磨的重要性

　

　　

　　研磨度越细苦味越强，研磨度越粗苦味越弱。这是不变的基本法则。这是根据咖啡粉表面积被热水覆盖的量不同所引起的现象，由此可知萃取器具与咖啡粉研磨度的关系。

　　

　　比如Espresso，将深烘焙的豆子细研磨，使用半自动咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液，则会得到苦味相当强烈的咖啡。相同的咖啡粉，以手冲的方式萃取会如何呢？滤纸会被咖啡粉塞住，使注入的热水难以通过，萃取的时间被拉长，最后演变成萃取过度的情况。

　　

　　而一味的粗研磨就会比较好吗？这也是程度的问题，研磨度过粗，会让热水轻易就通过滤纸落下，咖啡的芳香成粉就没 办法充分萃取出来。如此一来，萃取出来的咖啡液就成了风味寡淡的液体了。

　　烘焙、研磨、冲煮这三个步骤构成咖啡的新鲜度。研磨高新鲜度的咖啡时，四周会弥漫着芳香的咖啡味。相反的，不新鲜的咖啡粉香味已散失，有时还会因为其内含的油脂成分而发出酸败臭味。咖啡一旦变成粉状，会因与空气接触面变广而急速氧化。因此如何保持新鲜度等同于如何抑制氧化。因此，咖啡要尽可能的以咖啡豆的形式保存，要萃取之前再研磨成粉。那要用怎么样的磨豆机研磨？又该如何研磨呢？咖啡豆的正确研磨方式并不仅仅是把豆子放入磨豆机中研磨成粉而已。对于磨豆机的性能与咖啡粉的研磨度都要充分了解，还有使用的萃取方式，以及剩余咖啡粉的保存。

　　

　　研磨的重点如下：

　　

　　1.研磨颗粒要均匀

　　

　　2.不能产生热度

　　

　　3.不能产生细粉（幼粉）

　　

　　4.选择适合萃取方式的研磨度

　　

　　第一，研磨颗粒要均匀。不均匀会造成咖啡味道不统一、不协调，不论哪一个步骤，都必须将不均匀的情况减至最低，不管研磨或烘焙，追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀会直接影响咖啡液是否均衡。换而言之，咖啡粉不均匀会使咖啡液的浓度不均匀。研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响呢？

　　

　　研磨度越细苦味越强，研磨度越粗苦味越弱。

　　

　　这是基本的原则。

　　

　　理由很简单，研磨度细的咖啡粉表面积比较大，萃取的成分比较多，溶于水的成分越多，液体越弄，苦味也就越强。相反的粗研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成粉亦少，当然的，浓度会较低，苦味也较弱。苦味弱，取而代之的酸味就会变强。

　　

　　拿此基本法则与第一条对照来看，若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起，则可溶成粉的浓度会不一致，酸味与苦味都会因此被萃取出来。可以想象，这杯咖啡会变成一杯浑浊且杂味多的液体。

　　

　　第二则是磨豆机摩擦生热的问题了。研磨时产生热度是正常情况。之所以要注意这点是因为热度很明显会损害味道与香气。使用金属刀片的磨豆机与陶瓷刀片的磨豆机的价格差就在这里了。经过国际上的多方的研究，专家认为，在极普通的速度与载重条件下，金属表面的局部区域因摩擦而产生的瞬间高温可高达500-1000℃。

　　

　　因此，研磨咖啡会产生热这是必然的，但是根据磨豆机构造的不同，热度也会有不同的变化。磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种，一是以刻有浅槽的两个磨盘刀刃碾压磨碎咖啡豆，我们称之为平行磨豆机，大部分手动式磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表，以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮切合咖啡豆，就是所谓的锥形刀片磨豆机。

　　

　　一般人以为，用手动式平行磨豆机缓缓研磨就不会产生热度，事实上正好相反，以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热度。另一方面，锥形磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。原因则是因为锥形刀片以更长的刀片进程迅速进行研磨，在同等粗细度的情况下，锥形刀片所使用的时间更短，发热率更低。

　　

　　第三，不产生细粉的技巧。

　　

　　细粉会使咖啡液浑浊，还会带来令人不舒服的苦味与涩味。细粉最常造成的弊端是高温带电的细粉直接附着在磨豆机内部，酸败后在下次研磨时混入新咖啡中。

　　

　　不产生细粉的技巧是尽可能选择不会产生细粉的磨豆机，或者是每次使用完毕后及时清洁。手摇的陶瓷刀片磨豆机可直接水洗，如果是电动磨则可以用毛刷仔细去掉附着其上的细粉。总之清洁磨豆机是首先必须要做的动作。