咖啡入门知识问答

对于咖啡你知道多少?咖啡入门21个问题帮你了解咖啡与咖啡背后的故事。

一. 认识咖啡因

答:咖啡中的咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增加感觉与思考力以及可作调整心脏机能的强心剂，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不单仅止于咖啡。通常一杯100cc的咖啡，含有咖啡因60~65mg，绿茶有200~300mg，红茶有350~400mg，可可约有100mg。摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进(心脏跳动迅速、脉搏次数增加)，及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。

二.为何喝咖啡较容易睡不着?

答：许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着的经验，这是因为人体内有一种叫做腺甘酸的传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的获得恢复。此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对其敏感度也就有所差异，所以有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。

三.咖啡是否会造成钙质流失?

答：近年来由于国人对于钙质流失和骨质疏松的问题越来越重视，对于咖啡也产生相当的疑惑。至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系，仍在持续研究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症，但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄。因此在此建议咖啡爱好族应该多吃些高钙食品来补充钙质，如准备起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙质，还能使咖啡更加美味。

四.咖啡最佳的饮用温度是多少?

答：咖啡最佳的饮用温度是摄氏85～88度。一杯好咖啡，在温度高低时的口感表现应该是一致的，这也是为什幺咖啡的测试鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴。一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热时更好。但因为咖啡本质的不稳定性，所以大多鼓励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾的咖啡在你的面前时，趁热饮用则是咖啡的礼节。

五.咖啡是美容杀手?

答：到目前为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中的咖啡因、黑色素与皮肤黑色素增加或令皮肤老化有绝对的关系。相反地，适量的咖啡因会加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤的粗糙现象。关于咖啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效，基本上理论是正确的，但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，如果咖啡里还加了糖和奶精，从热量上的计算是更不符合减肥的原则了。

六.那些人不适合饮用咖啡?

答：有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或低咖啡因的咖啡，因为咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。此外皮肤病患者及有胃病者应尽量少喝咖啡，才不致因过量而导致病情恶化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美国食品及药物管理局(FDA)曾发表声明，建议已经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取。因为孕妇在怀孕的第二期和第三期，代谢咖啡因的速度大约比未怀孕时快两倍，而且，咖啡因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内。除此之外，许多研究并无法证明适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响，也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡。在此仍建议孕妇及亲自哺乳妇女对咖啡因的摄取需较为谨慎。总之，如果发现自己喝咖啡后感到身体不适，就应暂时不要喝咖啡，然后再从少量、改变喝法等方式着手。

七.品尝咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”?

答：有一种说法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品尝咖啡的行家。其实咖啡并没有固定的正确喝法，如中东或非洲国家的咖啡，还以添加肉桂、姜等香科为特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品尝方式的确可以享受到其原有的均衡浓郁风味，而奶精能够除去一些涩味，加糖则可以将苦味转换成甘味。总而言之，加不加牛奶或糖，全凭个人的喜好决定，选择你所喜爱的咖啡就能够品尝到其中乐趣。

八.为何品尝黑咖啡时也能感受到一点点的甜味?

答:一般人对咖啡的味道大多只有苦、酸、涩三种，事实上生咖啡豆中约含5~8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源，而剩余的糖分则留下些许的甜味。此外，烘焙良质咖啡豆时所释放出的丹宁酸，和形成褐色焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。

九.喝咖啡会上瘾吗?

答:咖啡中的咖啡因是一种中枢神经系统的兴奋剂。一杯煮泡的咖啡含有九十五毫克的咖啡因，即溶则含有六十五毫克，而去咖啡因的仅含三毫克。

咖啡会影响到脑部的葡萄糖代谢，也就带来种种行为效应，尼立格表示：在一毫克/公斤的浓度时，咖啡会增强脑部几个部份的活跃性，这些部份是控制人的精绪与睡眠。

如果增加到三至五毫克/公斤时，咖啡开始影响到其它脑部神神区，尤其是扁桃神经区，它是控制一个人的忧虑程度，也会影响到机动神经，尼立格的实验是一次吸收浓度，故算是很高的浓度。

尼立格的实验发现：咖啡因的浓度提高到五毫克/公斤时，伊伏神经核并没有显示任何活动。但是如果提高到十毫克/公斤时，依伏神经的活动就有显著的增加，但在这浓度时，整个脑部每一个部份都相当激动。故咖啡因并没有特定对依伏神经核作用。其它滥用能使上瘾药毒则在低浓度时就能特定影响依伏神经核。故咖啡因是不会使人上瘾的。

虽然药理上证明一天喝二杯或三杯咖啡不会使人上瘾。但是许多人会说：「我就是没办法不喝咖啡!」这是一种心理作用。喝咖啡己经变成一种习惯，并且一天喝一杯或两杯咖啡常常就能使你振作，使你觉得满舒畅，因为咖啡确实是一种脑神经的兴奋剂。

喝咖啡成了一种习惯，要一时改掉会有上瘾变化，会觉得头痛、烦躁或懒洋洋。如果你真的想去降低或停止喝咖啡，最好是慢慢来，把含咖啡因与无咖啡因的两种咖啡混合，由多而少，而最后变成无咖啡因的咖啡(decaf)，一杯decaf只含三毫克的咖啡因。

十.为什幺基督徒从前将咖啡视为邪恶?

答:在公元1615年的培尼西亚，欧洲因为咖啡是由伊斯兰教而引进而引起基督教徒的争论，法王克雷门八世说：“这恶魔的饮料却如此美味，如果只让异教徒独占享用真是可惜!”之后，基督教徒才开始真正接受咖啡成为饮料。

十一.什幺时候只有男人才能进咖啡屋?

答:很早以前的英国绅士们视咖啡为社交场合的必需品，而且只有男士们才能进入当时的咖啡屋。他们在咖啡屋里谈论政治，进行商业行为，甚至有的男人不回家。在1675年的英国妇女因此发动了请愿，要求将咖啡屋关闭。

十二.为什么有些咖啡喝起来较酸?

答: 咖啡喝起来是否会酸，大多是由于咖啡的品种，有些咖啡本身的酸度较高，例如：肯亚、摩卡、哥伦比亚、瓜地马拉和哥斯达黎加等品种。

烘焙的程度也和咖啡酸度的高低有关，通常浅炒的咖啡豆其成份中还含有有机酸，故所冲出的咖啡喝起来较酸;而深炒的咖啡豆，因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来，故其所冲出之咖啡酸度低。咖啡在冲煮时搅拌的次数过多或冲煮后的咖啡在保温盘上停留的时间过久都是造成咖啡会酸的原因。

十三.何谓咖啡的“三原种”?

答:在地球上的众多植物中，咖啡属植物至少有四十多个种，但其中较实用的栽培种就是通称的三原种，分别是阿拉比卡种.罗布斯塔种.利比里卡种,而现在这个顺序也就是它们品质优劣的顺序.香味最好的是阿拉比卡种，而且它的咖啡因含量只有罗布斯塔种的一半，目前阿拉比卡种的产量约占世界总产量的70%～80%，罗布斯塔种则是耐高温.多雨.少雨，适应力强，成本较低，产量也有总产量的20%～30%，利比里卡种因为香气不佳，苦味较强，除了生产国和少数欧洲人饮用外，并不普及。

十四.孕妇可以喝咖啡吗?

答:公元一九八零年，美国食品及药物管理局( FDA)曾发表声明，建议己经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取;但是之后的许多研究结果均表示，没有证据可以显示适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响，也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡。

但是FDA并没有改变原先的忠告，因为孕妇在怀孕的第二和第三期，代谢咖啡因的速度大约会比未怀孕时快两倍，而且，咖啡因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内，因此建议孕妇和产妇对咖啡因的摄取愈谨慎愈好。

十五.咖啡可以解酒吗?

答:是的，咖啡真的可以解酒，这是因为咖啡有刺激的作用，它和茶的作用相同。

十六.咖啡真的伤胃吗?

答:如果身上并没有任何胃病的人，喝咖啡反而能促进消化功能，但是，如果已经患有胃病在身的人，则不适合，这是因为咖啡会刺激胃部，胃炎、胃溃疡的病患在饮用时要避免喝太浓的咖啡。

十七.冰咖啡是用冰咖啡豆煮还是用该种咖啡豆煮后加冰块?

答:冰咖啡是采用咖啡豆煮出来，等冷却后(室温下)再加冰块最为适当，如煮后加冰块冷却的话，冰块溶化太多在咖啡内，则咖啡变的过于稀薄。

十八.咖啡跟水有什么关系?

答:水有很多种，矿泉水、自来水、泉水、溪水、海水...;到底那一种水最适合用来煮咖啡呢?水分为硬水和软水两种。硬水使得煮出来的咖啡不带苦味，因为它会抽离咖啡中的单宁成分，所以要煮咖啡的话还是用软水比较好。

一杯咖啡中约98%～99%都是水，所以要冲泡好喝的咖啡，和制酒.泡茶一样，良好的水质才能显现咖啡的香醇.那么喝起来较可口的矿泉水和咖啡是否相配呢?由于矿泉水大多是含钠、锰、钙、镁较高的硬水，硬水会妨碍咖啡因和丹宁酸的释出，而使得咖啡的味道大打折扣，另外要避免使用含消毒气臭味的水，则可用第二次煮沸的水，以及一大早刚从水龙头流出的水，而最适合用来冲泡咖啡的，应该是在瓦斯炉上加热所煮沸的开水，这种开水中还留有少许的二氧化碳，更能突出咖啡的美味。

十九.如何品味咖啡?

答:喝咖啡就应该像品味一杯美酒一般，细细的品味才能体会其精粹。

不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口入肚。先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

二十.为什么不加糖的黑咖啡，也能感受到一点点甜味?

答:一般人以为咖啡豆的味道只有苦.酸.涩三种，事实上，生咖啡豆中大约含5%～8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖化作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源;而剩余的糖分则留下些微的甜味，另外，烘焙良质咖啡豆时，所释放出的丹宁酸，和形成褐色的焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。

二十一.怎么选择咖啡杯?

答:咖啡杯也是品尝咖啡的必要装备之一，视情境的不同尝试变换各类杯子亦是一种乐趣，咖啡杯的温度是左右咖啡是否好喝的重点之一，最适当的饮用温度为华氏185度~190度，因此将热水注入温杯是有必要的，若让咖啡冷却只会突显苦味而已。

咖啡杯的种类：

1. 标准规格(Standard)120~140cc，主要用于黑咖啡。

2. 大玻璃杯(Morning)160~180cc，主要用于综合咖啡。

3. 小咖啡杯(Demi-tasse)60~80cc，主要用于浓缩咖啡。

4. 马克杯(Mag-cup)Standard的1.5~2倍，用于美式咖啡。

5. 大碗(Cafe au lait bowl)，主要用于牛奶咖啡。