如何去掉咖啡粉的银皮 咖啡银皮作用 咖啡银皮过多咖啡口感如何

人们并不是一开始就“喝”咖啡，而是“吃”咖啡，换句话说，是直接把咖啡树的果实（称为咖啡樱桃，因果实大小与颜色都如樱桃）吃掉，更精确的说法是吃掉咖啡果肉（咖啡籽太硬，当然是直接吐掉）。

 

这里就带大家来认识下咖啡樱桃的内部结构

 

咖啡果由外到内依次是：

❶果实

❷果皮（外果皮）果肉（中果皮）

❸果胶

❹带壳豆

❺羊皮层

❻银皮（羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分）

 

 

我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮，果肉，果胶，内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。

 

生豆

 

而咖啡银皮（Silver Skin / Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

 

“咖啡咖啡”里有这样一句话，如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法（日晒）加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。

 

含水量

 

水洗式的咖啡含水量为12％～13％，而干燥式（日晒）的含水量则为11～12％。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈现不同的颜色，含水量较高则为绿色或青色，较少的则为褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈现出较深的绿色。

 

银皮是否完好

 

水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

 

烘焙程度

 

一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。

 

干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺，但是在烘焙之后便都不见踪影。通常情况下，工人会保留生豆表层的羊皮纸，以为生豆提供保护，但有些时候工业也会选择先去除羊皮纸再干燥，以加快干燥的过程。很显然，后者完全是在追求经济利益而非品质。

有些生产者会保留羊皮纸，直至进行分拣和运输。对干燥方法的选择通常以效率为有限。

 

日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。

 

银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。

 

而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来～

 

总的来说，不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。