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scaa咖啡杯测与CoE杯测的区别 咖啡杯测方法有何不同?

发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少? 美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 发现购买咖啡的消费者, 48%

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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • 美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的
     
    2005年国家咖啡饮料发展趋势报告
     
    发现购买咖啡的消费者,
     
    48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.
     
    33%以此决定咖啡好坏的主要原因.
     
    其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.
     
    突显出咖啡杯测的必要性。
     
    杯测(Cupping)
     
    因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
     
    而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,
     
    是找出咖啡特性的重要技巧。
     
    杯测的主要目的
     
    1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点
     
    2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式
     
    3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。
     
    提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议
     
    杯测环境&设施
     
    适合的环境
     
    没有异味
     
    (香水、刺鼻味道、食物香气….)
     
    杯测室要干净、明亮、舒服、
     
    安静 (关手机、品尝时不讨论)
     
    杯测设施:
     
    烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
     
    杯测室
     
    杯测用品
     
    杯测用品
     
    水、加热设备
     
    杯测咖啡豆、生豆、对照豆
     
    电子秤、豆盘、磨豆机
     
    杯测匙
     
    玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
     
    桌椅、白板
     
    杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘
     
    杯测注意事项
     
    前一晚,
     
    不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情
     
    当天,
     
    禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
     
    禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
     
    禁用漱口水、含清洁成分牙线
     
    瞬间注意力、心情稳定
     
    杯测前校正
     
    目的:
     
    因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。
     
    味觉校正 :  酸, 甜, 咸 (苦)
     
    嗅觉校正 :
     
    36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
     
    (初学者每天5——7种)
     
    杯测校正 - 味觉 (COE规范)
     
    咸度测试(强,中,弱)
     
    NaCl  0.05%, 0.1%, 0.2 %
     
    酸度测试(强,中,弱)
     
    Citric acid  0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
     
    甜度测试(强,中,弱)
     
    Sucrose  0.5 %, 1 %, 2 %
     
    杯测比较
     
    目前国际上比较通用的杯测流程,
     
    像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、
     
    咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)
     
      SCAA CoE
    1 Fragrance / Aroma Aroma (香味不计分
    2 Flavor Clean cup 干净度
    3 Aftertaste      Sweetness 甜度
    4 Acidity Acidity 酸度
    5 Body Mouth feel 口中触感
    6 Uniformity 一致性 Flavor 风味
    7 Balance Aftertaste 余味
    8 Clean cup Balance 平衡度
    9 Sweetness Overall 整体风味
    10 Overall  
    总分 100 64 + 36(基本分
     
     
    本篇采用COE流程与评分方式
     
    COE杯测流程
     
    COE评分方式
     
    杯测咖啡豆
     
    烘焙程序规定:
     
    杯测前24小时内烘豆,同时包装后放置8小时
     
    烘焙程度:
     
    以浅焙为主, Agtron/SCAA tile  #65——#55(色卡)
     
    烘焙时间:
     
    8——12分钟,不可有焦状物;
     
    咖啡杯测冲泡标准
     
    磨粉前干洗磨豆机
     
    水质TDS规定: 125——175ppm
     
    (总溶解固体量 Total Dissolve Solids)
     
    水与粉比例:
     
    1 : 19 —— 1 : 20(W/W)
     
    杯测技巧
     
    闻干香(磨粉后10 min 内)
     
    注入热水 (93℃,磨粉后10 min 内)
     
    闻湿香 (磨粉后15 min 内)
     
    破渣技巧 (表面扰动)
     
    啜吸 (高中低温)
     
    一小口 5——10 cc
     
    停留时间 5——10秒
     
    间隔时间 15——10秒
     
    有良好的品评环境
     
    才能有优质的杯测
  •  

 


2018-01-18 19:36:07
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