scaa咖啡杯测与CoE杯测的区别 咖啡杯测方法有何不同?
发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少? 美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 发现购买咖啡的消费者, 48%
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- 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的2005年国家咖啡饮料发展趋势报告发现购买咖啡的消费者,48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.33%以此决定咖啡好坏的主要原因.其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.突显出咖啡杯测的必要性。杯测(Cupping)因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,是找出咖啡特性的重要技巧。杯测的主要目的1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议杯测环境&设施适合的环境没有异味(香水、刺鼻味道、食物香气….)杯测室要干净、明亮、舒服、安静 (关手机、品尝时不讨论)杯测设施:烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)杯测室杯测用品杯测用品水、加热设备杯测咖啡豆、生豆、对照豆电子秤、豆盘、磨豆机杯测匙玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖桌椅、白板杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘杯测注意事项前一晚,不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情当天,禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖禁用香水、古龙水、有味道的化妆品禁用漱口水、含清洁成分牙线瞬间注意力、心情稳定杯测前校正目的:因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)嗅觉校正 :36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国(初学者每天5——7种)杯测校正 - 味觉 (COE规范)咸度测试(强,中,弱)NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %酸度测试(强,中,弱)Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %甜度测试(强,中,弱)Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %杯测比较目前国际上比较通用的杯测流程,像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)
SCAA CoE 1 Fragrance / Aroma Aroma (香味不计分) 2 Flavor Clean cup 干净度 3 Aftertaste Sweetness 甜度 4 Acidity Acidity 酸度 5 Body Mouth feel 口中触感 6 Uniformity 一致性 Flavor 风味 7 Balance Aftertaste 余味 8 Clean cup Balance 平衡度 9 Sweetness Overall 整体风味 10 Overall 总分 100 64 + 36(基本分)
本篇采用COE流程与评分方式COE杯测流程COE评分方式杯测咖啡豆烘焙程序规定:杯测前24小时内烘豆,同时包装后放置8小时烘焙程度:以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65——#55(色卡)烘焙时间:8——12分钟,不可有焦状物;咖啡杯测冲泡标准磨粉前干洗磨豆机水质TDS规定: 125——175ppm(总溶解固体量 Total Dissolve Solids)水与粉比例:1 : 19 —— 1 : 20(W/W)杯测技巧闻干香(磨粉后10 min 内)注入热水 (93℃,磨粉后10 min 内)闻湿香 (磨粉后15 min 内)破渣技巧 (表面扰动)啜吸 (高中低温)一小口 5——10 cc停留时间 5——10秒间隔时间 15——10秒有良好的品评环境才能有优质的杯测 - 。
2018-01-18 19:36:07
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