咖啡生豆的处理：处理咖啡果实（日晒法）

　　咖啡品种固然决定了天生的风味，但生豆的处理却能决定后天的质量。精选咖啡最重视风味与品质，所以特别在呼处理的技术和细节。采收后的果实一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”(San-Dry)与“水洗法”(Washing)两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味(Full Body)、温柔的香气(Mild Aroma)与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可加重日晒法豆子的分量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较少杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。

　　日晒法因使用自然阳光来干燥咖啡的果实和生豆，故又称“自然干燥法”(Nature Dry)。由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐，卖相较不讨好。不过，它的醇味与浓稠度却颇得一些专家的偏好。日晒法的处理步骤如下：

　　1)选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实则会浮上一来，可加以剔除。

　　2)干燥：将筛选的成熟果实放在广场上曝晒5～6天，直到充分干燥为止。这时，果实变成深褐色，含水率降到13%。

　　3)脱壳;干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂，小农庄则交由处理中心代为加工。

　　4)挑选与分级：精致的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆，将它挑出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约米的输送带，由坐在两旁的数位女工，以目视法挑掉不良的豆子;在一些优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用计算机辨识，剔除瑕疵豆。接着，是分级的程序，依照既定的标准将咖啡豆分为若干质量等级，好的咖啡进入精选咖啡市场，不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

　　5)磨光：脱壳处理只能除去外果皮与内果皮，这时，银膜仍然包裹在种子的外层，得使用机器磨去这层薄膜。然后，将咖啡豆装成60公斤一袋，便可待价而沽了。各地区的袋装重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙买加蓝山咖啡则使用木桶装，有30公斤装与70公斤装两种。

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