咖啡基础常识 咖啡豆的加工和鉴别

　　干燥法

　　干燥法是为烘烤过程准备咖啡豆的方法，是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12%，这时的果实是干的。同时，要注意咖啡豆不能干燥过度，否则很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

　　湿处理法

　　大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工。湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过冲中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，将分离后的果皮和果肉用水冲洗掉。之后，就开始发酵，利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

　　“羊皮纸咖啡豆”的形成

　　湿处理过程之后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。肉果皮必须被干燥到水分含量大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。

　　较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。至此，整个工序完成。因为咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，所以咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆”。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。

　　研磨或去壳

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去壳即上去壳。该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺杆的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

　　分等和分类

　　咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高一些。总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。确定咖啡豆尺寸的方法是让他们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的、坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的。变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。

　　不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微：而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的来说，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

　　所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。