实操干货：手网烘焙你会玩了吗？

　　我学咖啡豆手网烘焙已有两年多，烘焙超过上百网，期间不时请教过一些国内和台湾的专业烘焙师，得到过他们不少指教和指正，因为一直对咖啡烘焙怀有敬意，所以直到现在才敢发有关手网烘焙的第一贴。

　　

　　是不是会问自己为啥要学手网烘焙？就咖啡爱好者而言，手网烘焙至少有几大好处：

　　

　　一是手网价格便宜，小巧灵活且不占地方，不需要购买昂贵复杂且占地较多的烘焙机，你就能够享受到咖啡烘焙的乐趣，就能够全程掌握从烘焙、研磨、制作咖啡的完整过程；

　　

　　二是就个人、家庭或少数朋友之间来说，手网烘焙的咖啡量完全能够满足自己、家庭和朋友交流的需求量；烘焙机一次烘焙量较大，就个人或家庭来说，如果短期内消耗不完就是很大的浪费。

　　

　　三是相对精密仪器控制和自动化的烘焙机来说，手网烘焙多凭身心感受和实际操作经验的累积，在烘焙过程中得到的乐趣更多。按照田口护和许多烘焙国内外烘焙大师的话说，手网烘焙不仅可以全过程地亲眼观察和亲身感受咖啡豆在烘焙过程中每一个步骤和不同的变化，技术操作熟练者能够同样烘焙出色香味都绝不亚于商业专业烘焙机的咖啡豆。

　　

　　四是手网烘焙与烘焙机相比具有独特的优势。什么优势？我们知道无论是直火、半直火、热风式或电烘焙等，尽管现代仪器仪表+模块化+电脑精密控制，尽管有精准的温控、抽风、冷却等整套设备，但由于大量的咖啡豆都是在一个相对狭小封闭的容器内进行滚动翻炒，在烘焙过程中稍为不当就难免或多或少地沾染上烟薰杂味。这是许多烘焙大师级人物也很难完全避免的最大难题。而手网烘焙最大的优势就在于整个烘焙过程中是一个敞开环境，尽管银皮到处飞舞让人心烦，但这也正是它最大的优点之一，所以手网烘焙出来的咖啡豆很纯净完全没有任何烟薰味，用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手网包起来烘焙，这反而丢失了手网的优势，舍本逐末，极易造成烟薰杂味。日本的田口护是公认的烘焙大师级人物，曾研制开发出世界第一流的专业烘焙机，但他在家中最喜爱的还是手网烘焙。

　　

　　五是手网烘焙量少这是它不足，但也是它的一个优势，跟小锅炒菜一样比大锅炒菜更易掌握，而小锅炒菜却总是比大锅更好吃哦，量少就不怕失败和反复，各种豆子和不同的烘焙度都可以尝试，随着经验和教训的积累，你手网烘焙的效果就会越来越好。

　　

　　在日本、韩国和台湾，手网烘焙是任何培训专业烘焙师必不可缺少的一个必修过程，咖啡烘焙大师常说：如果你连手网烘焙都不会或烘不好，更谈不上操作好专业复杂的烘焙机。

　　

　　可以这样讲：学会玩精手网烘焙，是任何一个烘焙师都不可逾越的过程和阶段。

　　

　　▲这些美味的咖啡豆都是我的手网烘焙所获

　　

　　▲手网烘焙的工具虽然很简单，但同样也能够烘焙出浓郁美味的咖啡豆哦

　　

　　▲日本三雪Three·Snow平底手网一个（直径15cm），电子称一台，不锈钢碗筛一个（称豆或下豆都可用到），20目不锈钢平筛一个（下豆冷却专用，因平底面积大，用电扇从下往上吹，冷却效果更好），手套一双，台式小电扇一台（电风吹也可）。

　　

　　▲耶加雪菲、云南铁皮卡都是比较容易烘焙的豆子

　　

　　▲手选去除瑕疵豆及过大过小的豆子，尽可能做到豆子大水均匀一致。

　　

　　▲我每次烘焙都是固定的100g，决不贪多（原因与手网面积相关）。

　　

　　▲把称好的咖啡生豆倒入平底手网

　　

　　▲这个手网是日本三雪 Three Snow。

　　

　　▲最开始脱水的火焰大小

　　

　　▲7分钟脱水结束，豆子变成浅黄色，这个时候就可以略提高温度让豆子进入1爆。

　　

　　▲随着温度的提高，在200度左右，随着豆子颜色开始快速变化的同时，气味也更加浓厚起来，表示豆子即将进入一爆期，因为一爆的同时本身豆子会释放热量，所以要快速摇晃手网，使豆子均匀翻滚。

　　

　　▲随声音由凌乱变密集，由密集变凌乱，慢慢的就没有声音了，而气味中的甜香味更加浓厚，就代表一爆结束了，这款豆子我喜欢在1爆结束后，在2爆来临前的口感，所以保持原火焰，把手网与炉台的距离略拉高点，继续烘2分钟。

　　

　　日本三雪手网的特别之处是在烤网底部做出几道凸起。当轻轻左右晃动烤网的时候，咖啡豆会因为凸槽而翻滚变换位置，这样受热更均匀。没有凸槽的烤网咖啡豆位置则很难轻易变动。

　　

　　这儿专门谈谈如何选择手网的问题，我认为非常重要，许多朋友对如何正确选择手网存在较大的误区，甚至导致对手网烘焙本身也产生的很大的误区。

　　

　　我多次看到国内有用两个半圆形的不锈钢漏网合起来组合成的圆形手网，在淘宝上也有类似球形手网的销售，价格非常很便宜。而日本的手网都是圆形平底的，但价格也相对较贵，于是许多朋友就选择了价格便宜的球形手网。

　　

　　但经过我对两种手网的操作实践和反复比较，我认为手网烘焙以圆形平底为最好，其理由如下：

　　

　　平底手网能够将豆子很均匀地铺开，只须很轻的手腕力量就能摇晃翻转豆子，因此女生和体力柔弱的人也同样可以轻松操作玩转手网烘焙；

　　

　　由于平底手网是一个整齐的水平面，与圆形平面的火源相互一致，因此受热面积比较均匀，不易发生煎班不均的现象；

　　

　　平底手网面积较大且受热均匀，烘焙出来的豆子色泽基本一致；

　　

　　这样强调并不是说圆形手网就不能烘焙咖啡，但与平底手网相比较，圆球形的手网明显存在以下致命弱点或严重不足：

　　

　　一是由于底部是半圆形，咖啡豆无法均匀平铺，必然很多豆子要堆积起来，这本身就极不利于手网烘焙；

　　

　　二是在烘焙过程中为了使堆积起来的每颗咖啡豆都能均匀受热，像平底手网那样单纯的水平旋转摇晃肯定不行，必须大力上下颠簸+摇晃才能尽量做到使咖啡豆均匀受热，有些热爱手网的朋友甚至发明了“颠勺”一词，然而这样一来，整个烘焙过程就会变得相当消耗体力，只有身强力壮的男士才能胜任，以女生的柔弱体力和腕力是很难做到这点的。

　　

　　曾在看过一个国内圆球形手网烘焙的视频，那位强壮的男士体力超强，双手紧握圆球形手网一刻不停地大力颠簸摇晃，使我对手网烘焙留下了相当深刻的恐怖印象呀，通过与国外专业从事烘焙的朋友交流及我两年来的亲身实践，才发现这其实是一个对手网烘焙认识的极大误区，事实上是由于手网工具的错误而带来了对手网烘焙认识上的错误。正确的手网烘焙并不是像国内许多资料和视频中所看到的那样消耗蛮力，手网烘焙绝不仅仅是强壮男性的特权，柔弱女性一样能够玩转手网烘焙；

　　

　　三是由于圆底球形手网的网底是一个半球形，这使得咖啡豆的受热面积不在一个水平面上，靠近热源的面积小，距离也有近有远，因此豆子受热也不均匀，稍不注意就会发生煎班和不均的情况。而且从球形手网的奇怪造型来说，既不能做到平底手网那样水平烘焙，又不能像滚筒那样在一个固定的支架上平稳的旋转进行烘焙，上下不停地大力颠簸带动火源附近的空气激烈流动，不仅会破坏原本平稳的火力，也使豆子的温度在激烈颠簸中忽上忽下，无法稳定地升温或降温。

　　

　　通过对日本圆形平底和国内圆底球形两种手网的对比实践和深入分析，相信喜欢烘焙的咖友们能够得出科学正确的结论。所以，如果新手尤其是女生学**手网烘焙，强烈建议选择圆形平底手网最为合适。

　　

　　内容来源于：互联网 | 图/互联网 转自：精品咖啡学