spresso制作：研磨度 咖啡粉的研磨粗细 咖啡粉的中、细度的介绍

　　首先，压粉力度并不是调整研磨度的条件。压粉力度应该是相对稳定的。在调整了研磨度之后可以适当的调整一下压粉的的力度，或大(研磨度稍微调粗的情况下)或小(研磨度稍微调细的情况下)一些。以使得制作的咖啡风味表现能更稳定。也就是说研磨度是在一定程度上影响压粉力度的因素，并不是随着压粉力度的改变而调整研磨度，而是在研磨度调整的情况下适当的调整压粉力度。

　　咖啡豆的新鲜度是影响研磨度的因素之一。新鲜烘焙的咖啡豆由于味道成分活跃度很高，不需要太细的研磨度就可以发散出足够的味道，所以这时可以适当的将研磨度调粗。此时若仍然采取较细的研磨度，咖啡豆味道成分虽然能更多的发散，但是此时也更容易萃取出杂味与涩味，权衡之下还是采用较粗的研磨度更合适。反之，随着咖啡豆新鲜度的下降，必须要用较细的研磨才能将已经失去活性的味道成分萃取出来。

　　湿度的变化也是影响研磨度的因素之一。当湿度比较高时，磨出来的咖啡粉受潮速度很快，在填粉，布粉的时候就已经有轻微的湿度，如果采用较细的研磨度，此时咖啡味道成分已经与湿度较高的空气产生反应变得杂乱不纯净，而这时的咖啡粉更容易被压实，萃取过程更长，就更容易萃取出不好的味道来，使得整体的咖啡味道浑浊。所以在湿度比较高的情况下，不适用较细的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度会更好一些。反之，在湿度比较低的情况下，咖啡粉被研磨出来后与空气接触，氧化反应的速度也会加快，如果采用粗的研磨度，则咖啡粉氧化与味道成分变化二者作用在一起使得萃取出的咖啡味道会比较少，缺少深度与醇厚感，所以应该适当的调细研磨度。当然在调整研磨度之后，相应的调整压粉力度也是必要的。

　　湿度因素不止是晴雨天发挥作用，一天之中的不同时刻也要考虑这个因素。一般来讲，早上和晚上的湿度会比中午要高，所以按照湿度因素的影响来说应该在早上与晚上将研磨度调粗一些，中午则要调细一些。

　　影响研磨度的因素还有很多，包括咖啡豆的烘焙度(虽然Espresso使用的咖啡豆应该采用较深的烘焙度，但是有的时候为了追求更丰富的滋味可能会采用不同的烘焙度来烘焙配方豆)，拼配的配方等等。以上说的都是最普遍的，能够为咖啡师所掌握的基本的影响因素。前面几节所讲的都是在明白了解好的Espresso味道的前提下(可见博文Espresso的品尝)，为了达到那样的味道标准而进行的制作过程中基本因素的调整。Espresso的世界有很多我们所不完全了解的地方，我们也愿意与大家一起探索这个奇妙的咖啡世界。

　　研磨是指将将咖啡豆使用磨豆机(或者手动研磨器具)磨成制作咖啡时所使用的咖啡粉的过程，而研磨度就是指的磨成的咖啡粉的粗细程度。那么研磨度对于Espresso制作有什么影响呢?今天就让我们先了解一下研磨度对于Espresso制作的影响。

　　由于Espresso是使用咖啡机，使95℃左右的热水在9个大气压力下通过咖啡粉饼，经过25秒——30秒的萃取时间得到的30cc左右的咖啡。萃取时间短，咖啡粉饼承受压力大，这对咖啡粉的研磨度提出了不同于其他咖啡制作方式所使用咖啡粉研磨度的要求——制作Espresso的咖啡粉应采用精细研磨。

　　何谓精细研磨?如果将咖啡粉的研磨度粗略分为细研磨，中度研磨，粗研磨的话，那么滴滤壶可能使用粗度研磨比较合适，而手泡咖啡和虹吸壶可能使用中度中粗度比较适合，摩卡壶使用细研磨比较适合，相较而言制作Espresso的咖啡粉使用的是更细一点的研磨度。

　　所以，制作Espresso的咖啡粉的研磨度应该是属于细研磨或者说是精细研磨的。

　　那么如果不是使用这样的研磨度会对咖啡的制作产生什么影响呢?

　　制作Espresso对咖啡粉的研磨度有着严格的要求。假定有一个适合的研磨范围，那么这个范围也是相当小的，稍微改变咖啡粉的研磨度就会对制作出的咖啡产生很大的影响。这样的影响甚至在咖啡的制作过程中就可以看出来。例如将研磨度稍微调粗一点，在其他的条件不变的情况下，会发现萃取30cc咖啡使用的时间变短了，并且尽管咖啡萃取状态稳定，但是咖啡颜色却很快就变浅了;将研磨度稍微调细一点就会发现萃取30cc咖啡的时间变长了，并且咖啡流变的更细，颜色也更深一些。在这两种情况下制作出的咖啡的味道会有很大的差别，和使用更合适的研磨度制作出的咖啡的味道也会有很明显的差异。

　　或许有人会说，既然调整了研磨度，那就应该相应的调整其他的要素来配合研磨度的调整。比如既然将研磨度调粗了，就应该加大压粉的力度来使咖啡粉饼更密实从而达到延长萃取时间的目的，相反的研磨度调细则应该减小压粉力量。看起来是这样的，但是这样做其实并不适合。

　　首先，压粉的力度是经过长时间的反复练习找到熟悉的感觉形成的，这样随着研磨度不断改变压粉力度的做法不利于更好的掌握压粉的感觉，并且不是一下子就可以改变力度到你恰好想要的程度，久而久之反而对于力度的感觉更加不准确，即便是在合适的研磨度下也会因为压粉力度的不准确而使得咖啡制作失败。

　　其次，即便改变研磨度后相应的改变其他的因素使得制作的咖啡更符合定义里讲到的要求也会和在合适的研磨度下制作的咖啡有区别，区别就在于咖啡的味道。因为研磨度改变，咖啡粉的表面积改变，在相同的时间里萃取出的咖啡成分是存在不同的。其实只要明白我们是要得到一杯既符合定义又有不错味道表现的Espresso而不是符合定义而味道或淡薄或浑浊复杂的咖啡就可以理解为什么合适的研磨度这样重要。

　　那么是不是说这样的研磨度就不能改变呢?那些因素又会影响到研磨度呢?下一篇我们继续学习影响制作Espresso的咖啡粉的研磨度的因素。

　　来源：快乐的咖啡小许的博客