保山铁皮卡咖啡豆介绍

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　　第一次听说“铁皮卡”一词还是在田口户的一本书上面。当时一直以为它和咱们天朝的“高山铁皮风斗”有关系。直到2014年，和玲玲做了一年的咖啡馆以后，决定专注精品咖啡事业，便决定去当时精品咖啡业最发达的美国西部，从西雅图驾车南下，一直到圣地牙哥，逐个城市进行“扫荡”，寻找我们最爱的精品咖啡馆和那一杯最喜欢的咖啡。在旧金山的知识分子，我们终于找到了最锺意的一杯：玻利维亚高山铁皮卡。于是将其带回国内，与朋友们分享。它独特的野果和甜乾果味，加之明亮口感和清澈的纯厚度，也折服了国内的朋友们。于是我们便决定频繁的亲自去美国人肉回来这款豆子，在杭州出品出售。从那时起，浆果也成为了杭城第一家使用美国精品豆出品手冲及义式咖啡的咖啡馆。

　　玻利维亚的高山铁皮卡来自亚纳卡奇省的苏德杨家斯山上的芬卡塔凯西庄园，由于该地区的2500米高海拔却没有霜冻，加之生产锡矿，赋予了该庄园40公顷的咖啡浆果富含多种矿物质元素，造就了天然的野果风味，入口美妙绝伦。该庄园也出产其他品种，如瑰夏、卡杜艾、爪哇等等，但都没有铁皮卡种在该地区表现的如此出色。加上该庄园主专注精品咖啡种植，施行成熟的封闭式微小面积种植，对咖啡树百般照料，以及在採摘过程中的细心管控，使该庄园铁皮卡咖啡的质量在全世界同品种咖啡中名列前茅。该地区的铁皮卡种数据如下：

　　海拔：2500米

　　种植面积：50公倾

　　遮荫：本地植物

　　气候：热带雨林

　　树龄：7年

　　处理方法：庄园水洗

　　晒乾海拔：1800米

　　发酵时长：13～18小时

　　採摘期：6个月

　　肥料：农家肥

　　水洗方法：机械

　　熟果颜色：正红

　　品质分离法：浮水法

　　日晒时间：7天

　　发酵法：乾燥发酵

　　受奖：COE(卓越盃)

　　2015年年末，在全国各地精品咖啡馆都开始推崇“越洋精品熟豆”的事态下，我们对发达消费国引进的精品豆的新鲜度开始担忧，于是我们决定引进德国PROBAT烘焙机，开始对咖啡的烘焙工序进行研究发展，著手自家烘焙模式。我便开始游学，去德国PROBAT总厂学习烘焙机原理，之后学习SCAA烘焙师认证，唯一的目的还是和以前一样，追求一杯好喝的咖啡。

　　然而，我们对玻利维亚铁皮卡的美味念念不忘，却无法实现像知识分子那样与庄园直接合作。加之国内生豆进口商的道德底线不高，进口生豆的新鲜度等质量参数令人担忧，即使有些进口商不掺加瑕疵豆，价格却高得离谱。面对这一切显示问题，我们充满的困惑。

　　直到有一天，一位立志发展本国精品咖啡生产前端的大哥来到浆果，把云南保山出品的咖啡生豆摆在我的面前，我彷彿看到了实现本国铁皮卡咖啡生产的曙光。当然，云南的精品咖啡业由于长期受国际咖啡商业巨头的垄断，注重量产，导致本国精品咖啡种植技术发展的滞后。但我们坚信，只要联合上游，团结一心，教育当地农民对精品咖啡的认知，中国精品咖啡业将会飞速发展。虽然现在云南的铁皮卡品质无法与像玻利维亚铁皮卡种植技术之完善，但我坚信，只要好好推广，增加农民收入，鼓励农民精心培育，我国精品咖啡种植业会越来越好，有一天，在咖啡馆裡，我们将会喝到与国外成熟铁皮卡相同质量的精品咖啡。

　　感谢翁大哥的牵线和照料，使我有机会接触云南保山咖啡的同行们，感谢《保山市特重咖啡交流服务中心》主席郭晓正先生的邀请，我可以有幸来到保山，参观咖啡育苗园、基因库、农庄、处理厂、以及当地的咖啡同行们，感谢保山市宋副市长和莫主任的陪同，感谢中咖创始人杨先生、新寨咖啡创始人谢先生、果馨咖啡创始人郭文魁的款待。感谢你们对我的认可和帮助，你们为精品咖啡发展的贡献功不可没。因为你们的无私付出，中国精品咖啡也将会越来越好。

　　和上次曼特宁之旅一样，华夏在未来几篇更新中，著重纪录保山咖啡之行的所见所闻所感。首先，为了让大家更好的了解铁皮卡种咖啡，我们一起先了解一下它的定义。

　　知识分子官方定义：

　　铁皮卡(Typica)乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。13～14世纪，此树种被带到了也门，大约在1700年左右，铁皮卡种在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus进行育苗。铁皮卡树苗是第一种树苗从荷兰皇家园林中被带入中南美中和新世界开始种植。铁皮卡乃血统纯粹的珍贵树种，果型椭圆，树叶黄铜，风味呈果香变化多端。今天的铁皮卡种在美洲几乎灭绝，因为它很矫情，产量非常的低，所以每週咖啡农对它望而却步。

　　Wintgens, Jean Nicolas (2012). Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (Second ed.). Wiley-VCH VerlangGmbH & Co. KGaA. p. 78. ISBN 978-3-527-33253-3.

　　铁皮卡种最找被也门人从埃塞俄比亚带到马拉巴尔、印度，之后被荷兰人带到印尼。之后从西印地安带入法国殖民地马提尼克岛。随后在其他种植区生长，衍生出诸多变异种类：Criollo (南美), Arabigo (中美), Kona (夏威夷), Pluma Hidalgo (墨西哥), Garundang (苏门答腊), Blue Mountain (牙买加、巴布亚新几内亚), San Bernado & San Ramon (巴西), Kents & Chickumalgu(印度)。

　　铁皮卡种是阿拉比卡树种中最古老的品种之一，已经衍生出很多其他变异种类。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四隻修长，成展开势，倾斜角度50～70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。铁皮卡原名叫做阿拉比卡铁皮卡，苏格兰团将此树种从也门带入肯尼亚，种植后叶子颜色呈铜色。夏威夷的铁皮卡种是从危地马拉引进并重命名为科那(Kona)叶尖带有黄铜色。由于地理原因，种植在世界其他咖啡带上的铁皮卡都有所不同，所以已经变成铁皮卡变种，如：蓝山咖啡、爪哇铁皮卡、危地马拉铁皮卡等等。所有铁皮卡树种的叶尖都应该是深色的。铁皮卡是新世界种植的第一种咖啡品种。爪哇种植的铁皮卡是荷兰人孝敬法国路易十四老爷子的礼物，在波斯花园中存活，所结的种子在1720年被法国人带到了法属马提尼克岛。