关于Espresso制作压粉前的动作

前面讲了压粉这一步骤对Espresso制作的影响。其实在这之前还有一个小步骤对后面的压粉以及萃取都有很大的影响。今天就来讲讲压粉之前的一个小步骤--布粉对后面步骤的影响。

布粉，其实就是在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀。将咖啡粉打入粉碗内之后咖啡粉并不会自动分布均匀，而是会堆在一起，一般是粉碗中间部位较多，有的粉碗部位没有咖啡粉覆盖，如果没有布粉这一步骤将其分布均匀，那么这之后的压粉步骤很难做到均匀与密实，很难实现完美萃取。

那么如何实现均匀布粉呢?

其实很简单。在将咖啡粉打入粉碗内之后，先轻轻拍击粉碗边沿使咖啡粉向粉碗边缘部位滑落实现基本的覆盖;然后以手指或者粉仓盖子将咖啡粉从多的地方向周围推移使咖啡粉均匀的分布在粉碗内。

使用手指推移比较适用于双头手柄(即可以同时制作两杯Espresso的手柄)而不适用于单头手柄。因为双头粉碗底部是一个平面，这就要求咖啡粉要全部均匀的分布开，以使每一个部分的咖啡粉都有一样的厚度，方便压粉力量的控制和整体的均匀。而单头粉碗底部并不是一个平面，由粉碗外缘向中心一般是呈两级阶梯状的构造。这就使得中心部分在咖啡粉完成推移表面形成平面后中心部位咖啡粉的厚度比边缘部位要厚，这样在压粉时中心部分与边缘部分虽然受到同样的压力但是紧实程度却不一样，这对以后的萃取影响很大。所以，这时就要求咖啡粉均匀分布后，表面应该是中间稍微向下凹的形状(这样就可以使咖啡粉整体的厚度保持一致)，再进行压粉就比较容易达到均匀紧实的效果。所以这时不适合以手指来推移，而比较适合用粉仓的盖子边缘将一部分咖啡粉从粉碗中间部位刮掉形成向下凹的形状。

如何判断是不是达到了均匀布粉的效果呢?除了认真执行布粉的动作和仔细观察之外，制作过程也可以提供一些线索来让你判断是不是因为布粉的原因影响到了萃取和Espresso的质量。

一般萃取时间应控制在24秒左右，但是有的时候会发现咖啡流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变的很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。那么下次调整就从布粉开始吧。

布粉只是一个简单的动作，却可以对以后的步骤产生这么大的影响。Espresso制作过程还有哪些更需要注意的地方?下次我们接着讨论。