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烘焙决定咖啡味道

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，一般每个咖啡樱桃中，包含着两颗生豆，这时香味仍深藏其中，等待发掘。在生豆中，含大量的氯酸。随着烘陪的过程，氯酸会逐渐消失，释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸，柠檬酸，葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之，

一般每个咖啡樱桃中，包含着两颗生豆，这时香味仍深藏其中，等待发掘。在生豆中，含大量的氯酸。随着烘陪的过程，氯酸会逐渐消失，释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸，柠檬酸，葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之，如果烘陪太过，则会将他们完全掩盖。

烘陪决定味道

一个关于咖啡的书中这样写到，‘咖啡味道的百分之80是由烘陪决定的。’我们不知道这个百分比是如何计算的，但是对于烘陪在咖啡制作中的重要性，并没有夸大。

烘陪，顾名思义就是给咖啡豆提供热量，借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化，更明确地说，也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。

烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油，这种物质称之为咖啡油，或者更准确的称之为咖啡油汁，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因数，他们能容于水，也就意味着人们能在杯中享用。

烘陪必须要均匀，最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出，如果只要求快速不均匀，可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪，中陪，浅陪是由人决定并予以掌握控制的，甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍，要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温，豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也会变苦。

经过烘陪的咖啡豆，会膨胀，有点像爆米花，在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声，就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色，能变化出独特的色泽既琥珀色，风味与芳香，还能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好，则豆会大而膨胀，表面无皱纹，光泽均匀且各有其不同的风味。

浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪

咖啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分为浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大类。一般来说，轻度烘陪的颜色比较浅，酸味较强，具有独特香味。深度烘陪颜色比较深，越深酸味渐失，且越苦，然而烘烤的焦味使得香味更加浓郁。

在咖啡烘陪者中唯一通用的术语是底，中，深。或者有时用浅色，中色，黑色，这些词对于不同的咖啡代表着不同的含义。

浅度烘陪

浅陪如肉桂烘陪，具有较为细致温和的香气。

有一些不同的词汇表示这种烘陪，Light轻度,Half City半市，在美国，人们经常用city这个词来表示对咖啡的烘陪，Cinnamon 肉桂色或浅棕色NewEngland 新英格兰式-----这一类是程度最浅的烘陪。而 Cinnamon 通常在这一类中是烘陪程度较高的方式，经过这种烘陪的豆子通常会有酸味。当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀时，颜色转为可口的肉桂色，所以又称为 cinna-mon roast或half-city roast.酸性主导了浅陪豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，因此一般都做为灌装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。

中度烘陪

中陪又称‘城市烘陪’或‘美式烘陪’，较为醇厚。有以下几种，Full City全市，American美式， Medium 中度， High深度，Breakfast早餐式Regular 常规式Brown棕色。

烘陪10--11分钟时，咖啡豆呈现出优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中陪咖啡豆，加上香农的牛奶和糖，揭开一天的序幕，因此这种烘陪法又叫breakfast roast或city roast。中陪能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此南山，哥伦比亚，巴西等单品咖啡，多选择这种烘陪方式。

在 12--16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烧出油亮的深褐色，称为full-city roast.有人认为，这时咖啡的酸，甜，苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的特性也被线条分明地刻画出来。

在这几种中度烘陪程度中，其中Medium酸味可口，而且非常香醇，最适合制作综合咖啡，High程度的咖啡豆酸味最平和，而且有淡淡的苦味，适合南山咖啡，深受日本和欧洲消费者的喜爱。city 一类的口味，苦味较酸味更胜一筹，适合哥伦比亚咖啡或巴西咖啡，对于city口味的咖啡，烘陪程度越高，苦味覆盖酸味的程度就越高，南美人通常喜欢较苦的city口味，而美国人喜欢用这种咖啡做成夏季冰饮。

深度烘焙

包括French(法式).Continental(大陆式)Aafter Dinner(晚餐后).Italian(意大利式)。其中法式烘陪后的咖啡豆表面会有种近似黑色的深棕色，而意大利式烘陪后的咖啡豆表面会有很明显的油光。意大利浓缩咖啡通常是由深度烘陪后的咖啡制成的，这样做一方面是为了使咖啡加入牛奶，奶油，或巧克力后仍能品尝出咖啡的味道，此外少量咖啡的浓重味道也可以帮助人们少饮用量。

深度烘陪时，咖啡豆的颜色愈深，风味甘香甜醇，油脂已化为焦糖时，苦尽甘来.余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡，所以又称为意式烘陪法。

适度的烘陪，赐予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸，甜苦涩。不过对咖啡因敏感的人，不防尽可能选择深陪的豆子，因为在烘陪过程中，咖啡因会慢慢消失，所以愈深陪的豆子，咖啡因含量越底，据说每一杯意大利浓锁咖啡中的咖啡因含量，只有其他烘陪单品咖啡的一半。

维也纳烘陪的豆色比中陪还要深，而法式烘陪，意式烘陪及大陆烘陪则呈深褐色，接近黑色，制造诱人的香浓醇苦，意式浓缩咖啡就是一列。

特深度烘陪

通常有Dark French (深度法式)和 Heavy (特重口味)。这往往是为了满足一些特殊咖啡爱好者的癖好，也有人在家自己烘陪这种苦味非常明显的咖啡，爱带有淡淡的烟灰味。

世界各国的大都市，都有其偏好的烘陪倾向，在东京，微深的中度烘陪(high-roast)较受欢迎，但慢慢倾向于深度烘陪，而巴西，一直是深度烘陪较受欢迎。

而纽约正如其名，一般较偏好city roast ,但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘陪程度的咖啡豆，变化也相当丰富。而维也纳则偏好深度烘陪的full-city roast.而且更如其名，法国人则较喜欢法国式的烘陪方式，意大利人则常使用意大利式的烘陪方法。

不过，近年来欧美人士广泛的使用德国式(high-city)及dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘陪)，变化也多姿多彩，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

在美国词汇更丰富些，如用“完全城市烘陪”(full-city toast)来表达。这通常是用表示咖啡豆即将达到“深色”“黑色”或者“欧洲风味”的阶段。

没人能回答为什么不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做，就应该牢记，有的烘陪机不适于烘一些咖啡，这就象有一些咖啡适合于一天不同的时候饮用一样。列如，将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘陪将是一种浪费，因为那样将失去这种咖啡的特色。

另一方面，当一些咖啡豆进行黑色烘陪时，将会生出新的和有趣的品质，如墨西哥咖啡豆在黑色烘陪时，会产生一种有趣的甜味。

但一些咖啡豆深度烘陪、时，像危地马拉安提瓜咖啡豆，会保留他们的酸味和水果味，这对于其他咖啡来说则比较难。在列入，苏门塔腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，将会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

总的来说，烘陪得越黑，品质越底，较深的烘陪意味着将会损失咖啡豆的大部份风味。

煤气烘陪炭火烘陪红外烘陪

根据所采用的热源不同，咖啡的烘陪又可分为煤气烘陪炭火烘陪红外烘陪。其中最常采用的是煤气烘陪，温度控制在200--300摄氏度之间，并要根据需要不时调节温度。

大多数烘陪炉具使用煤气，温度在290度左右，在开始的5分钟内，游离的水分被蒸发掉。然后，残留的水分从豆子中被挤出(这一过程中产生“噼啪”的声成者“蓬蓬”的声音。

当咖啡豆达到200度左右，就会变成深棕色并开始出油，这个过程叫做高温分解。此时的烘陪咖啡者在操作中所作的决定至关重要，因为如果烘陪的时间太常，咖啡豆就会被毁掉。

商业用烘陪炉大多使用大型机器。一般是直径超过两米的圆柱型容器，底部有热源，容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆，同时盛放豆子的容器容易旋转，目的就是使咖啡豆受热均匀，咖啡豆在滚筒中沿着螺旋槽转动，当到达槽低时，就开始烘陪。只有烘陪大量咖啡豆时才使用这种昂贵的机器。

专业烘陪者可能使用一种特殊的烤具。它大体上呈鼓壮，水平旋转，火位于下部，并且带有抽气扇来驱走烟尘。

烘陪所需设备

1.烘陪室：烘陪中排出的灰尘，银皮，烟，等很容易弄脏环境，所以尽管空间狭窄也最好设有一间烘陪室，烘陪室的通风问题一定要考虑到。

2.集尘机，为防止形成公害问题，至少要设有分尘器那一类的集尘机。

3.烘陪机排气烟囱：集尘器到顶端的烟囱为止，最好设高些，以防造成对附近居民的干扰。因为如果烟囱太底，烘陪机的燃烧就会较差，从而形成烟枪臭味。

4.生豆清洁机(烘陪机共享)：生豆上因常有各种副着物.夹杂物，所以烘陪前一定要进行清洁作业。如果无法设置专用的清洁机，则可以用烘陪机来进行。进行方法是将生豆装入没有加热的烘陪机中，再将气流调节器设定为排气，开动烘陪机让他旋转，便可以将生豆以外的东西除净。此法对自然干燥的生豆.旧豆.还有表面烤烘的豆子特别有效。

5.冷却机：还必须准备一台可应许烘陪机最大烘陪量，一次将其全部冷却下来的专用冷却机。有较不占空间的便利做法。就是选用烘陪机和冷却机一体者。

6.冷气设备：夏季气温上升，在加上烘陪会释放出热气，室温便会因而提升，以致降低烘陪豆的冷却能力，这种情况下便需要冷气设备，而且最好的是设置在可与冷却机吹入口共享的位置上。

经营规模较小的零售商可能会使用一种12公斤的机器。而热衷此道的爱好者或零售商为追求新鲜，宁愿选择现在刚刚应用的一种桌面烘陪炉具。

在烘陪过程中，保持咖啡豆的不停移动是非常重要的，着不但是为了确保机器运转平稳，也为了防止咖啡豆焦糊起火。

当咖啡豆从炉具中取出时，大多自然冷却，有时也会用水冷却，冷却越快越好，因为烤好的咖啡豆在冷却后将继续加工。

手工烘陪

一提起烘陪，外行人总是认为很难。但只要能够确实掌握几个要点，就不回很难了。开始时，可能炒不好，但熟练了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减烘陪的成都。

在此将为你介绍使用手滤网的“手工烘陪”方法：

1.选购带有把手的滤网。生咖啡豆最好挑选中南美洲系列(秘鲁.古巴.墨西哥.巴西等地产)，着比较适合初学者使用。用手挑去瑕疲豆，保证都的质量。

2.把生豆100克放入有把手的滤网中，盖紧盖子。开中火煎炒保持稳定的火候，手拿滤网于火的上方约20--30厘米处，反复均匀地作圆周壮摆动，以使水分蒸发。

3.咖啡豆因全部受到火的烘烤，让火均匀地烤到滤网的每个角落，防止豆子烤焦，集中精神摆动滤网。水分蒸发后，会出现烟，颜色，味，声音等变化。经过5--6分钟烘陪，豆子会变为淡茶色。

4.八分钟后，‘第一次爆裂’开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出霹雳啪啦的声响。待声音消失后，在容器里烘陪10或15分钟时9(根据咖啡的种类而定)咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡，这时，“第二爆开始”，这标志着咖啡豆的烘陪过程可以结束了。由于咖啡豆的状况与种类不同，所以可以由颜色及声音判断是不是可以结束。

5.打开盖子，将咖啡豆倒入盘子或筛子后，整个空气中弥漫着咖啡豆的香味，然后用扇子或吹风机的冷风，迅速将其冷却。烘烤后的咖啡豆重量将会减轻，而只剩约85克左右。

6.品尝味道，评价煎炒程度是不是合适，此时，正是最紧张也是最快乐的时候。有感于自己也能把咖啡烤出浓厚的香甜味。

烘陪完后，要再一次确认无次品豆和没烤均匀的豆，如果有则将之去除，将炒好的豆保存在瓶或罐里放置1-2天。

烘陪过的咖啡豆，如果要在一周之类使用完，可放置在常温下，最好的保存方法是密封放在冰箱里，每次使用时，只要取出必需的量，将其磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

烘陪过程中需要些重点要注意。

第一，火力不可太强，要不豆子烘烤不均匀，有浓有淡，味道很差。

第二，不要以强火快速烘陪，因为烘陪过度，豆心烧焦有苦味，要有耐心。

第三，烘烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到初绽开。所以应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带、瓦斯炉到户外享受烘陪咖啡豆的乐趣。

第四，咖啡豆在烘陪中最大的敌人是氧气和光线(那怕是比较暗的光线);因为咖啡豆一经烘陪，产生在咖啡豆表面的香味很快就会消失，咖啡豆表面析出的油将被氧化，并随即产生煤味和腐味。

第五，烘陪器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘陪到必要的温度或足够长的时间，油就不会渗出，如果烘陪的温度过高或时间太长，味道就会变淡还有一股焦味。焦糊咖啡总是令人不快的。

如果烘烤咖啡豆非常出色，也会变成一门艺术，在烘烤的过程中，咖啡豆会产生各种各样的风味和香味，如果没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不足。

咖啡在烘焙中的化学反映